Die Fischgerichte

Wir servieren Ihnen unsere Fische als Filet und praktisch ohne
Gräten sowie die Krustentiere und Meeresfrüchte praktisch
ohne Panzer bzw. Schale.


Der Königskorallenfisch:
Korallenfische leben, wie schon ihr Name sagt, in den Ozeanen mit einem
Korallenbestand wie etwa Pazifik oder Atlantik. Fischkenner bezeichnen
ihn als die "Perle der asiatischen Fischküche", da er sich besonders
gut für diese Küche eignet. Er hat ein zartes, feinfaseriges Fleisch
mit sehr angenehmem mildem Geschmack.

Die Medaillons vom Königskorallenfisch & gegrillte Salzwasser-
Riesengarnelen (Gambas) auf einer Sauce von Strauchtomaten mit leicht
scharfer Tomaten-Tapenade an kremigem Trüffelbutter-Risotto,
dazu ein Gemüsebukett
Port. 24,- € / kl. Port. 22,50 €


Die Scholle:
Auch Goldbutt genannt. Sie ist einer der bekanntesten Plattfische.
Verbreitung vom Atlantik über die Ost- und Nordsee bis in die nördlichsten
Gewässer. Wir beziehen ausschliesslich aus der Nordsee gefischte Schollen,
da diese qualitativ und geschmacklich am hochwertigsten sind. Ihr Fleisch
ist butterzart und äusserst aromatisch.

Medaillons vom Nordseeschollenfilet nach "Finkenwerder Art" mit Zwiebeln
und Speckwürfeln in aromatischer Schnittlauchbutter gebraten, dazu
Schwenkkartoffeln und vorweg einen gemischten Salat
(Klassisches Norddeutsches Fischgericht, benannt
nach dem Hamburger Stadtteil Finkenwerde)
Port. 18,- € / kl. Port. 16,50 €


Der Saibling:
Er
entstammt der Gattung der Salmoniden und lebt in Seen der ganzen
Nordhalbkugel in sauerstoffreichem, klarem Wasser. Wir verarbeiten ausschliesslich
Saiblinge aus arktischen Gewässern, denn beim Saibling bestätigt sich die Regel:
Je kälter das Wasser, desto kerniger das Fleisch. Es ist schön rosa und hat
ein sehr feines und mildes Aroma.

Die Medaillons vom arktischen Saiblingfilet nach "Grenobler Art" mit
gerösteten Croutons und Kapern in schaumiger Zitronenbutter gebraten,
dazu Schwenkkartoffeln und ein Gemüsebukett
Port. 21,- € / kl. Port. 19,50 €




Evtl. Änderungen vorbehalten





Unsere "Lieblingsfische" im wechselnden Angebot . . .


Die Atlantikzunge:
Sie ist verwandt mit der Seezunge, Rotzunge, Scholle, welche die kleineren Arten
in der Gattung der Plattfische bilden. Ihr Fleisch ist weiss und zart. Durch ihr sehr
dezentes, mildes Aroma und dadurch, dasses fachgerecht gebraten sehr saftig bleibt,
ist sie auch bei ausgesprochenen "Fleischfreunden" als Abwechslung beliebt.

Die Brasse:
Auf französisch "Dorade". In der Familie der Brassen wird unterschieden
zwischen der Rosa Brasse (Dorade rosé), der Goldbrasse (Dorade royal) und
der Graubrasse (Dorade gris).
Doraden zählen zu den sogenannten "Edelfischen".
Häufigstes Vorkommen im Atlantik, Mittelmeer sowie im Ärmelkanal. Ihr Fleisch
ist kernig, mager und "würzig". Es eignet sich besonders gut zum Grillen.

Der "Egli":
Aus der Familie der Barsche, genauer "Forellenbarsch". Wird in der Schweiz und
in Süddeutschland "Egli" genannt. Er lebt vorwiegend in Seen und Flussmündungen.
Der Egli kann nicht gezüchtet werden, ist deshalb auch kein "Massenprodukt", was
ihn zwangsläufig zur Delikatesse macht. Sein Fleisch ist zart und sehr aromatisch.

Das Felchen:
Auch "Maräne" genannt. Es lebt in Mittel- bis Nordeuropa. Da die Seen
in unseren Breitengraden in Bezug auf Felchen leider ziemlich "leergefischt"
sind und sich das geringe Angebot an heimischen Fischen hauptsächlich auf
die Gastronomie direkt an den Seen beschränkt, beziehen wir unsere Ware
aus den Gewässern der nördlichen Länder wie etwa Skandinavien. Diese
Fische sind etwas grösser, aber dadurch, dass sie in sehr kaltem Wasser
leben, ist ihr Fleisch auch "kerniger" und aromatischer.

Die Goldmakrele:
In der Karibik "Mahi-Mahi" genannt. Aus der Familie der Thunfische
und Boniten.Ihr Fleisch ist von fester Struktur und hat einen sehr aromatischen
Geschmack. Sie lebt in tropischen bis subtropischen Meeren auf Hochsee alleine
oder in nur kleinen Schwärmen. Ernährt sich hauptsächlich von Oberflächen-
fischen und kleinen Tintenfischen.

Der Kabeljau:
Aus der Ostsee gefischt "Dorsch" und in der französischen Küche "Cabillaud"
genannt. Er lebt in den kalten nördlichen Meeren in Tiefen von 300-600 m und
einer Temperatur von nur 2-10° C. Das Fleisch des im Frühjahr & Sommer
gefischten sogenannten "Sommer-Kabeljaus" ist am schmackhaftesten und
ähnlich der "Mai-Scholle" nicht nur bei Fischliebhabern sehr beliebt.

Der Königskorallenfisch:
Korallenfische leben, wie schon ihr Name sagt, in den Ozeanen mit einem
Korallenbestand wie etwa Pazifik oder Atlantik. Fischkenner bezeichnen
ihn als die "Perle der asiatischen Fischküche", da er sich besonders
gut für diese Küche eignet. Er hat ein zartes, feinfaseriges Fleisch
mit sehr angenehmem mildem Geschmack.

Der Lachs:
Auch Salm genannt. Er stammt aus der Familie der "Salmoniden", seine
Fleischfarbe geht von hellrosa bis hellrot. Es sollte nicht komplett durchgegart
werden, da es sonst trocken wird. Lachse lieben kaltes Wasser, folglich ist die
Fleischqualität mit davon abhängig, wo sie leben und wie kalt das Wasser
effektiv ist. Wir verarbeiten ausschliesslich schottische "Highland-Lachse".
die in den sauerstoffreichen, kalten Seen Schottlands, sogenannten
"Lochs", gezüchtet werden.

Die Lachsforelle:
Aus der Familie der Forellen, jedoch mit ausgeprägtem Lachsgeschmack.
Die Meer-Lachsforelle kommt meist aus Frankreich und lebt dort in sogenannter "Aquakultur". Ihr Fleisch ist sehr zart. Es muss schonend behandelt und darf nie
durchgegart werden.

Der "Loup de mer":
Auch Seewolf oder Wolfsbarsch. Seine Heimatgewässer sind die Biskaya,
Portugal und das Mittelmeer, wo er sich in kleinen Gruppen nahe der Felsen-
küsten aufhält. Er gehört neben Seeteufel, Steinbutt, Seezunge ect. zu den
beliebtesten, "exclusivsten" Edelfischen. Sein Fleisch ist von höchster Qualität;
es ist praktisch grätenfrei, herrlich zart-aromatisch, fest und behält beim
Garen seine Konsistenz.


Die Meeräsche:
Sie lebt im Mittelmeer und schwarzem Meer in Schwärmen, meist in Lagunen mit gemässigten Temperaturen. Ihr Fleisch ist fettarm und reich an Eiweiß. Es besitzt einen guten Eigengeschmack, leicht an Thymian erinnernd und eignet sich bestens für mediterrane Gerichte. Sie ist einer meiner Lieblingsfische.

Der Merlan:
Er lebt im Atlantik von der Strasse von Gibraltar bis Island. Sein Fleisch ist weiß Aus der Familie der Renken.Er lebt im Atlantik von der Strasse von Gibraltar bis Island. Sein Fleisch ist weiß

Die Papageifische:
Sie leben in grossen Gruppen ausschliesslich in den Tropischen Meeren.
Meist schwärmen sie in den Korallenriffen oder bewohnen Seegraswiesen.
Ihr Fleisch ist von fester Konsistenz, weiss und sehr schmackhaft.
Es sollte bei niedrigen Temperaturen gebraten werden.

Die Regenbogenforelle:
Sie ist b
eheimatet in Flüssen sowie auch in Seen. Unter allen Forellenarten
hat sie zweifellos das kernigste Fleisch. Wir holen unsere Forellen gerne aus der
heimischen "Forellenzucht und -räucherei Sailer" in Wollbach im nahen Kandertal.
Dort leben die Fische in kleinen Weihern am Waldrand in sauberem,
fliessendem Quellwasser.

Die Regenbogen-Lachsforelle:
Ursprünglich aus dem Nordwesten Nordamerikas und Südwesten Alaskas
stammender Salmonide, der 1882 nach Europa eingeführt wurde. Sie wurde in
Flüssen und Seen "eingebürgert" und gehört heute zum traditionellen Fischbestand.
Lachsforellen lieben schnellfliesendes kaltes Quellwasser, leben jedoch
auch in Aquakulturen.

Die Riesengarnele:
Auch "Gamba" oder "King Prawn" genannt. Man unterscheidet grundsätzlich
zwischen der qualitativ hochwertigeren "Seawater"-Salzwassergarnele mit ihrem
festen Fleisch und der preisgünstigeren "Freshwater"-Süsswassergarnele,
welche meist in Indonsien und Bangladesch gezüchtet wird.

Die Rote Meerbarbe:
Sie lebt im Mittelmeer, dem Atlantik sowie dem Pazifik. Ihr Fleisch ist "kernig",
mager und hat ein sehr feines spezifisches Aroma mit dezenter thymianähnlicher
Note. Es eignet sich hervorragend zum Grillen und entfaltet dadurch seinen
Geschmack auf ganz besondere Weise.

Der Rote Knurrhahn:
Vorkommen im gesamten Atlantik, im Mittel- und Schwarzmeerraum
sowie im Indischen Ozean. Sein Fleisch ist zart rosa, fest und hat einen
hervorragenden Geschmack mit dezenter Thymiannote. Es eignet sich
vorzüglich zum Grillen. In den mediterranen Küchen ist es sehr beliebt.
wird es sehr geschätzt

Der Saibling:
Er
entstammt der Gattung der Salmoniden und lebt in Seen der ganzen
Nordhalbkugel in sauerstoffreichem, klarem Wasser. Wir verarbeiten ausschliesslich
Saiblinge aus arktischen Gewässern, denn beim Saibling bestätigt sich die Regel:
Je kälter das Wasser, desto kerniger das Fleisch. Es ist schön rosa und hat
ein sehr feines und mildes Aroma.

Die Scholle:
Auch Goldbutt genannt. Sie ist einer der bekanntesten Plattfische.
Verbreitung vom Atlantik über die Ost- und Nordsee bis in die nördlichsten
Gewässer. Wir beziehen ausschliesslich aus der Nordsee gefischte Schollen,
da diese qualitativ und geschmacklich am hochwertigsten sind. Ihr Fleisch
ist butterzart und äusserst aromatisch. Am schmackhaftesten ist sie im
Monat Mai. Die "Maischolle" ist (nicht nur) bei Fischliebhabern
ein Traditionsgericht.

Der Schwarze Heilbutt:
Er ist das grösste Exemplar aus der Familie der Plattfische. Sein hauptsächlicher
Lebensraum sind die nördlichen Regionen des Atlantiks bis zum Süden Grönlands,
entlang der Küste Norwegens bis nach Spitzbergen und zur südlichen Barentsee.
War er bei uns lange Zeit nur als Räucherfisch bekannt, erfreut er sich frisch
zubereitet, am besten gebraten, zunehmender Beliebtheit. Sein Fleisch
ist fest, aromatisch und sehr eiweisshaltig.

Der Schwertfisch:
Er lebt weltweit in gemässigt warmen, suptropischen bis tropischen Meeren
auf offener See. Sein Fleisch ist rosa, ausgesprochen schmackhaft, jedoch mit
äusserst dezentem Fischgeschmack, sehr mager und ähnlich dem des Thunfisches
fest. Es eignet sich hervorragend zum Grillen. Leider findet sein tolles
Fleisch in deutschen Küchen so gut wie keine Beachtung.

Der Seelachs:
Sein Fleisch ist bräunlich, weich und sehr aromatisch. Wurde er lange Jahre als
"Arme-Leute-Fisch" verpönt, findet er nun seines kräftigen Geschmacks und seiner
vielseitigen Zubereitungsmöglichkeiten wegen wieder Anerkennung.

Der Seeteufel:
Auf französisch "Lotte de mer" genannt. Er ist ein Meeresgrundbewohner und
in fast allen Meeren zuhause. Sein Fleisch ist schneeweiss, fest und hat einen sehr
"feinen" Geschmack. Es ist extrem fettarm, jedoch sehr eiweisshaltig. Der Seeteufel
hat nur einen Mittelgrat, jedoch ansonsten keinerlei Gräten, was ihn neben seinem phantanstischen Geschmack so beliebt macht. Er ist einer der "exclusivsten"
Edelfische überhaupt.

Der Steinbeisser:
Er bewohnt die nördlichsten Teile des Atlantiks von Grönland bis Island. Sein Fleisch ist
schneeweiss und hat einen ausgezeichneten, milden Geschmack. Er trägt seinen Namen
deshalb, weil er mit seinen Flossen Bewegungen macht, die sich im Wasser anhören,
als würde er an einem "Stein beissen".

Der Steinbutt:
In der feinen französischen Küche nennt man ihn den "Turbot". Er ist beheimatet
in allen Ozeanen, gehört zu den Plattfischen und ist der "König" seiner Gattung.
Sein Fleisch ist fest und von einem herrlich mild-zarten Aroma. Er ist einer
der begehrtesten Edelfische überhaupt. Wir verarbeiten gerne das
Fleisch des "Tropischen Steinbutts" Westafrikas.

Der Thunfisch:
Vorkommen in allen gemässigt warmen Meeren fern der Küste.
Sein Fleisch ist fest und eignet sich hervorragend zum Grillen. Es ist sehr dezent
im Aroma, wobei so gut wie kein "typischer Fischgeschmack" erkennbar ist.
Aus diesem Grund ist er auch bei denjenigen sehr beliebt, die nach eigener
Aussage "eigentlich keine Fischesser sind". Hierzulande wird er vom Handel
nur sehr exclusiv "rund" (ganz) bzw. als Filet oder Steak angeboten.

Der Wels:
Wird auch Waller genannt. Er lebt in den Unterläufen grosser Flüsse.
Sein Fleisch ist fest und hat ein ausgeprägt aromatisches, würziges Aroma.
Leider findet er in deutschen Küchen, im Gegensatz zu unseren Nachbar-
ländern, speziell Frankreich, im allgemeinen weing Beachtung.

Der Wolfsbarsch:
In der französischen Küche "Loup de mer" genannt. Er ist vorwiegend
im Mittelmeer sowie im Atlantik beheimatet und im gesammten mediterranen
Raum einer der beliebtesten Speisefische. Sein Fleisch ist würzig, mager und
es "hat Biss". Wir verwenden es sehr gerne zum Grillen, speziell für
südländische Zubereitungsarten.

Der Zackenbarsch:
Er lebt in tropischen bis gemässigten Meeren in Küstenriffen.
Zackenbarsche sind Einzelgänger und kommen nur zur Fortpflanzung
in grösseren Gruppen zusammen. Seine Nahrung besteht hauptsächlich
aus Krebsen und kleinen Tintenfischen, was sein Fleisch sehr aromatisch,
weiss, fest und feinfaserig macht.

Der Zander:
Entstammt der Familie der Barsche und wird deshalb auch Hechtbarsch
und auf dem Balkan "Fogasch" genannt. Er lebt in europäischen Flüssen und
Seen bis zum Ural sowie in Westasien in der nordwestlichen Türkei und rund
um das Kaspische Meer in mittleren Tiefen. Sein Fleisch ist weis, fettarm
und schön fest. Der Zander ist einer der beliebtesten und dadurch
leider auch "teuersten" Süsswasserfische.




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